Je zult misschien verbaasd zijn, maar het antwoord is nee. Volgens een onderzoek van myVoice eten Japanners gemiddeld maar één keer per maand sushi, of hooguit twee tot drie keer per maand.
Laten we dus beginnen met te kijken of jij het wel goed doet:
Sushichefs vinden het jammer als de rijst oplost in de sojasaus als je de sojasaus op de rijst doet. Doe de sojasaus daarom alleen op het puntje van de sushi. Veel luxe sushirestaurants smeren de juiste hoeveelheid sojasaus op de sushi, zodat je het stukje helemaal niet in de sojasaus hoeft te dippen en de sushi niet bederft.
Als je sushi eet, leg dan de vis op je tong, niet de rijst. Zo kun je eerst genieten van de smaak van de vis en de kruiden (sojasaus of zout), en daarna van de evenwichtige smaak van de rijst met azijn. De beste sushirestaurants maken de sushirijst luchtig, zodat de sushi lijkt te smelten in je mond.
Door te observeren hoe u eet, of u nu met uw vingers eet of gemakkelijk eetstokjes gebruikt, past de sushichef zijn serveerwijze aan. Als hij ziet dat u moeite heeft met eetstokjes, maakt hij de sushirijst steviger zodat deze niet uit elkaar valt. Hij past ook de richting van de sushi aan, afhankelijk van of u rechts- of linkshandig bent, om het eten ervan te vergemakkelijken. Als u rechtshandig bent en uw vriend linkshandig, zult u merken dat de sushi in tegengestelde richting op de borden ligt.
Je vindt het misschien vreemd of onbeleefd om sushi met je vingers te eten, maar sushi is nu eenmaal fingerfood. Heerlijke nigiri sushi is luchtig. Let goed op hoe ze nigiri maken. Je ziet de sushichef misschien een deukje in het midden maken, wat ze het luchtgaatje noemen.
Ik ben in veel bekende sushirestaurants geweest, waaronder Sukiyabashi Jiro, Sushi Saito en Kyubei. Hun sushirijst is luchtig. Ik vind betaalbare sushi van de lopende band ook lekker, maar traditionele sushirijst met rode azijn is authentieker en smaakt beter.
Tot slot, praat gerust met de sushichef. Ze vinden het leuk om met klanten te praten. Vertel ze wat je wel en niet lekker vindt aan omakase. Ze zullen je veel details vertellen, zoals welke tonijnsoort ze gebruiken en waar en hoe die gevangen is. Ze zullen je vertellen welke vis in het seizoen is en wat ze die ochtend op de vismarkt van Toyosu hebben uitgekozen (uiteraard als je daar lokaal eet).
Michelinsterrenrestaurants en andere top-sushirestaurants willen verse blauwvintonijn kopen van de kant van de vis die niet met de kop naar beneden ligt. Op de visveiling wordt de tonijn meestal met de kop naar rechts en de staart naar links gelegd. Of het nu bevroren of vers is, de kop ligt rechts, de staart links. Dat is de regel. De linkerkant van het lichaam die de grond raakt, wordt door het gewicht van de vis samengedrukt. Daarom is de rechterkant duurder dan de linkerkant, en de buikstreek duurder dan de staart.
Je zult misschien verbaasd zijn, maar het antwoord is nee. Volgens een onderzoek van myVoice eten Japanners gemiddeld maar één keer per maand sushi, of hooguit twee tot drie keer per maand.
Laten we dus beginnen met te kijken of jij het wel goed doet:
Sushichefs vinden het jammer als de rijst oplost in de sojasaus als je de sojasaus op de rijst doet. Doe de sojasaus daarom alleen op het puntje van de sushi. Veel luxe sushirestaurants smeren de juiste hoeveelheid sojasaus op de sushi, zodat je het stukje helemaal niet in de sojasaus hoeft te dippen en de sushi niet bederft.
Als je sushi eet, leg dan de vis op je tong, niet de rijst. Zo kun je eerst genieten van de smaak van de vis en de kruiden (sojasaus of zout), en daarna van de evenwichtige smaak van de rijst met azijn. De beste sushirestaurants maken de sushirijst luchtig, zodat de sushi lijkt te smelten in je mond.
Door te observeren hoe u eet, of u nu met uw vingers eet of gemakkelijk eetstokjes gebruikt, past de sushichef zijn serveerwijze aan. Als hij ziet dat u moeite heeft met eetstokjes, maakt hij de sushirijst steviger zodat deze niet uit elkaar valt. Hij past ook de richting van de sushi aan, afhankelijk van of u rechts- of linkshandig bent, om het eten ervan te vergemakkelijken. Als u rechtshandig bent en uw vriend linkshandig, zult u merken dat de sushi in tegengestelde richting op de borden ligt.
Je vindt het misschien vreemd of onbeleefd om sushi met je vingers te eten, maar sushi is nu eenmaal fingerfood. Heerlijke nigiri sushi is luchtig. Let goed op hoe ze nigiri maken. Je ziet de sushichef misschien een deukje in het midden maken, wat ze het luchtgaatje noemen.
Ik ben in veel bekende sushirestaurants geweest, waaronder Sukiyabashi Jiro, Sushi Saito en Kyubei. Hun sushirijst is luchtig. Ik vind betaalbare sushi van de lopende band ook lekker, maar traditionele sushirijst met rode azijn is authentieker en smaakt beter.
Tot slot, praat gerust met de sushichef. Ze vinden het leuk om met klanten te praten. Vertel ze wat je wel en niet lekker vindt aan omakase. Ze zullen je veel details vertellen, zoals welke tonijnsoort ze gebruiken en waar en hoe die gevangen is. Ze zullen je vertellen welke vis in het seizoen is en wat ze die ochtend op de vismarkt van Toyosu hebben uitgekozen (uiteraard als je daar lokaal eet).
Michelinsterrenrestaurants en andere top-sushirestaurants willen verse blauwvintonijn kopen van de kant van de vis die niet met de kop naar beneden ligt. Op de visveiling wordt de tonijn meestal met de kop naar rechts en de staart naar links gelegd. Of het nu bevroren of vers is, de kop ligt rechts, de staart links. Dat is de regel. De linkerkant van het lichaam die de grond raakt, wordt door het gewicht van de vis samengedrukt. Daarom is de rechterkant duurder dan de linkerkant, en de buikstreek duurder dan de staart.
Azijn wordt in Japan op verschillende manieren verwerkt en is een bekend smaakmaker en kruid voor in de keuken. Japanse azijn, of su (酢, す), wordt gebruikt in een breed scala aan gerechten die een zure smaak afgeven, van ponzu (een Japanse citruscondiment), mayonaise en misopasta met azijn, tot sushirijst en augurken, en nog veel meer onverwachte toepassingen.
Azijn, een kruid dat nauw verbonden is met de geschiedenis van alcohol, is al sinds de oudheid bekend bij de mensheid. Het wordt geproduceerd door de fermentatie van alcohol met behulp van een micro-organisme genaamd azijnzuurbacteriën. Daarom kan elke alcoholische drank in azijn worden omgezet, en het ontstaan van Japanse azijn vindt zijn oorsprong niet verrassend in het sake-productieproces. We kunnen de connectie tussen de twee zelfs zien in het gedeelde kanji-teken 酉, dat een gedeeltelijk gevuld vat met alcohol afbeeldt (het kanji-teken voor sake is 酒, terwijl azijn 酢 is).
De voordelen van Japanse azijn
In Japan worden azijn talloze voedings- en gezondheidsvoordelen toegeschreven. Volgens de Japanse voedselproducent Mizkan wordt aanbevolen om minstens 1 eetlepel azijn per dag te consumeren om:
1) Visceraal vet te verminderen
2) Een hoge bloeddruk te verlagen
3) De stijging van de bloedsuikerspiegel na het eten te vertragen
Voor wie azijn in zijn of haar dieet wil opnemen, zijn er gelukkig veel soorten Japanse azijn verkrijgbaar, van zoet tot hartig en alles daartussenin, en een even groot aantal toepassingen.
Azijn wordt in Japan op verschillende manieren verwerkt en is een bekend smaakmaker en kruid voor in de keuken. Japanse azijn, of su (酢, す), wordt gebruikt in een breed scala aan gerechten die een zure smaak afgeven, van ponzu (een Japanse citruscondiment), mayonaise en misopasta met azijn, tot sushirijst en augurken, en nog veel meer onverwachte toepassingen.
Azijn, een kruid dat nauw verbonden is met de geschiedenis van alcohol, is al sinds de oudheid bekend bij de mensheid. Het wordt geproduceerd door de fermentatie van alcohol met behulp van een micro-organisme genaamd azijnzuurbacteriën. Daarom kan elke alcoholische drank in azijn worden omgezet, en het ontstaan van Japanse azijn vindt zijn oorsprong niet verrassend in het sake-productieproces. We kunnen de connectie tussen de twee zelfs zien in het gedeelde kanji-teken 酉, dat een gedeeltelijk gevuld vat met alcohol afbeeldt (het kanji-teken voor sake is 酒, terwijl azijn 酢 is).
De voordelen van Japanse azijn
In Japan worden azijn talloze voedings- en gezondheidsvoordelen toegeschreven. Volgens de Japanse voedselproducent Mizkan wordt aanbevolen om minstens 1 eetlepel azijn per dag te consumeren om:
1) Visceraal vet te verminderen
2) Een hoge bloeddruk te verlagen
3) De stijging van de bloedsuikerspiegel na het eten te vertragen
Voor wie azijn in zijn of haar dieet wil opnemen, zijn er gelukkig veel soorten Japanse azijn verkrijgbaar, van zoet tot hartig en alles daartussenin, en een even groot aantal toepassingen.
De norm voor voedseletikettering (食品表示基準, shokuhin hyōji kijun) bepaalt welke ingrediënten in elke soort azijn mogen worden verwerkt om als zodanig te mogen worden geëtiketteerd, en stelt minimumeisen aan de hoeveelheid grondstoffen die per liter moet worden gebruikt.
Op basis van de norm wordt Japanse azijn onderverdeeld in drie categorieën:
De eerste twee worden gezamenlijk aangeduid als Jōzō-su (醸造酢, じょうぞうす) of gebrouwen azijnen, terwijl synthetische azijnen Gōsei-su (合成酢, ごうせいす) worden genoemd; dit zijn azijnen waarbij ijsazijn of met water verdund azijn wordt gebruikt, op smaak gebracht met zoetstoffen.
Daarnaast zullen we enkele azijnen introduceren die in Japan ook vaak su (azijn) worden genoemd, maar die volgens de officiële norm eigenlijk niet als azijn worden geclassificeerd.
Graanazijn omvat rijstazijn en azijn gemaakt van andere soorten granen, zoals gerst, tarwe en maïs.
De norm voor voedseletikettering categoriseert ze als:
Rijstazijn (米酢, こめず of よねず）
Zwarte azijn (rijst) (米黒酢, こめくろず）
Zwarte azijn (gerst) (大麦黒酢, おおむぎくろず）
Andere graanazijnen moeten worden geëtiketteerd als “graanazijn” (穀物酢, こくもつず)
Gewone rijstazijnen worden gebruikt voor gerechten waarbij de voorkeur uitgaat naar een lichtere azijn, zoals voor Sunomono (酢の物), een azijnachtig bijgerecht dat meestal wordt gemaakt met komkommer en wakame-zeewier, en Sanbaizu (三杯酢), een eenvoudige vloeibare smaakmaker die bestaat uit een mengsel van azijn, suiker en sojasaus en die vaak wordt gebruikt voor marinades en dressings.
Zwarte rijstazijn (黒酢, kurozu), een gefermenteerde en gerijpte azijn op basis van bruine rijst, is ook een veel verkrijgbare Japanse azijn. Kurozu-azijn wordt vaak gebruikt in Chinese gerechten en in roerbak- of gefrituurde gerechten. Restaurantketen Ootoya heeft veel gerechten met zwarte azijn op het menu staan, zoals deze set met kip en groenten in zwarte azijn (鶏と野菜の黒酢あん定食, tori to yasai no kurozuan teishoku).
In Japan zijn er veel zwarte azijnproducten op de markt verkrijgbaar. Omdat zwarte azijn een milde umami heeft in vergelijking met gewone rijstazijn, gebruiken mensen zwarte azijn graag voor het maken van dressings en dipsauzen, en zie je ook veel dranken op basis van zwarte azijn.
Fruitazijn wordt verder onderverdeeld in drie categorieën:
Appelazijn (りんご酢, りんごす)
Druivenazijn (ぶとう酢, ぶとうす)
En andere ‘fruitazijnen’ (果実酢, かじつす)
Er zijn enkele bekende fruitazijnen die in deze categorie ‘overige’ vallen, zoals kakizu, gemaakt van kaki's uit de prefectuur Wakayama (regio Kansai) en uit het zuiden van Kyushu, beide productiegebieden van kaki's. Zowel zoete als wrange kaki's kunnen tot azijn worden verwerkt als ze voldoende suiker bevatten.
Fruitazijn wordt meestal in drankjes gebruikt in plaats van in gerechten, hoewel het soms ook in verfijnde saladedressings wordt toegepast. Uchibori Jōzō, gerund door de familie Uchibori, met een van de broers als ‘s werelds eerste en enige azijn-equivalent van een sommelier (slim aangeduid als 'sumerie’, een combinatie van ‘su’, het Japanse woord voor azijn, en de Japanse uitspraak van sommelier), heeft een verbazingwekkende selectie fruitazijn met meer dan 100 verschillende soorten onder hun merk Oaks Heart.
Uchibori Jōzō is een unieke Japanse azijnproducent omdat het azijnzuurbacteriën fermenteert in het sap waarmee ze de fruitazijn maken. Het kost meer tijd en moeite om het te maken met echte fermentatie in plaats van simpelweg vruchtensap aan het eindproduct toe te voegen, en het is een gezonder alternatief omdat er geen conserveermiddelen of kunstmatige smaakstoffen worden gebruikt, maar wordt vertrouwd op de natuurlijke smaak en zoetheid van het fruit.
Uchibori heeft de toepassingen van Japanse azijn opnieuw uitgevonden en heeft deze van de traditionele keuken naar meer onverwachte toepassingen gebracht, zoals in cocktails of desserts, of in combinatie met yoghurt en melk. In de Oaks Heart Osuya-winkel en de staande azijnbar, met de toepasselijke naam “Expre-su”, op niveau B3 van het Mitsukoshi-warenhuis in Ginza in Tokio, kun je een assortiment fruitige dessertazijnproducten kopen, zoals bosbessenazijn, Uchibori's eerste dessertazijn die in 2003 op de markt werd gebracht en die goed samengaat met melk voor een aangenaam pittig ochtendoppepper.
De norm voor voedseletikettering (食品表示基準, shokuhin hyōji kijun) bepaalt welke ingrediënten in elke soort azijn mogen worden verwerkt om als zodanig te mogen worden geëtiketteerd, en stelt minimumeisen aan de hoeveelheid grondstoffen die per liter moet worden gebruikt.
Op basis van de norm wordt Japanse azijn onderverdeeld in drie categorieën:
De eerste twee worden gezamenlijk aangeduid als Jōzō-su (醸造酢, じょうぞうす) of gebrouwen azijnen, terwijl synthetische azijnen Gōsei-su (合成酢, ごうせいす) worden genoemd; dit zijn azijnen waarbij ijsazijn of met water verdund azijn wordt gebruikt, op smaak gebracht met zoetstoffen.
Daarnaast zullen we enkele azijnen introduceren die in Japan ook vaak su (azijn) worden genoemd, maar die volgens de officiële norm eigenlijk niet als azijn worden geclassificeerd.
Graanazijn omvat rijstazijn en azijn gemaakt van andere soorten granen, zoals gerst, tarwe en maïs.
De norm voor voedseletikettering categoriseert ze als:
Rijstazijn (米酢, こめず of よねず）
Zwarte azijn (rijst) (米黒酢, こめくろず）
Zwarte azijn (gerst) (大麦黒酢, おおむぎくろず）
Andere graanazijnen moeten worden geëtiketteerd als “graanazijn” (穀物酢, こくもつず)
Gewone rijstazijnen worden gebruikt voor gerechten waarbij de voorkeur uitgaat naar een lichtere azijn, zoals voor Sunomono (酢の物), een azijnachtig bijgerecht dat meestal wordt gemaakt met komkommer en wakame-zeewier, en Sanbaizu (三杯酢), een eenvoudige vloeibare smaakmaker die bestaat uit een mengsel van azijn, suiker en sojasaus en die vaak wordt gebruikt voor marinades en dressings.
Zwarte rijstazijn (黒酢, kurozu), een gefermenteerde en gerijpte azijn op basis van bruine rijst, is ook een veel verkrijgbare Japanse azijn. Kurozu-azijn wordt vaak gebruikt in Chinese gerechten en in roerbak- of gefrituurde gerechten. Restaurantketen Ootoya heeft veel gerechten met zwarte azijn op het menu staan, zoals deze set met kip en groenten in zwarte azijn (鶏と野菜の黒酢あん定食, tori to yasai no kurozuan teishoku).
In Japan zijn er veel zwarte azijnproducten op de markt verkrijgbaar. Omdat zwarte azijn een milde umami heeft in vergelijking met gewone rijstazijn, gebruiken mensen zwarte azijn graag voor het maken van dressings en dipsauzen, en zie je ook veel dranken op basis van zwarte azijn.
Fruitazijn wordt verder onderverdeeld in drie categorieën:
Appelazijn (りんご酢, りんごす)
Druivenazijn (ぶとう酢, ぶとうす)
En andere ‘fruitazijnen’ (果実酢, かじつす)
Er zijn enkele bekende fruitazijnen die in deze categorie ‘overige’ vallen, zoals kakizu, gemaakt van kaki's uit de prefectuur Wakayama (regio Kansai) en uit het zuiden van Kyushu, beide productiegebieden van kaki's. Zowel zoete als wrange kaki's kunnen tot azijn worden verwerkt als ze voldoende suiker bevatten.
Fruitazijn wordt meestal in drankjes gebruikt in plaats van in gerechten, hoewel het soms ook in verfijnde saladedressings wordt toegepast. Uchibori Jōzō, gerund door de familie Uchibori, met een van de broers als ‘s werelds eerste en enige azijn-equivalent van een sommelier (slim aangeduid als 'sumerie’, een combinatie van ‘su’, het Japanse woord voor azijn, en de Japanse uitspraak van sommelier), heeft een verbazingwekkende selectie fruitazijn met meer dan 100 verschillende soorten onder hun merk Oaks Heart.
Uchibori Jōzō is een unieke Japanse azijnproducent omdat het azijnzuurbacteriën fermenteert in het sap waarmee ze de fruitazijn maken. Het kost meer tijd en moeite om het te maken met echte fermentatie in plaats van simpelweg vruchtensap aan het eindproduct toe te voegen, en het is een gezonder alternatief omdat er geen conserveermiddelen of kunstmatige smaakstoffen worden gebruikt, maar wordt vertrouwd op de natuurlijke smaak en zoetheid van het fruit.
Uchibori heeft de toepassingen van Japanse azijn opnieuw uitgevonden en heeft deze van de traditionele keuken naar meer onverwachte toepassingen gebracht, zoals in cocktails of desserts, of in combinatie met yoghurt en melk. In de Oaks Heart Osuya-winkel en de staande azijnbar, met de toepasselijke naam “Expre-su”, op niveau B3 van het Mitsukoshi-warenhuis in Ginza in Tokio, kun je een assortiment fruitige dessertazijnproducten kopen, zoals bosbessenazijn, Uchibori's eerste dessertazijn die in 2003 op de markt werd gebracht en die goed samengaat met melk voor een aangenaam pittig ochtendoppepper.
Uchibori geeft drie eenvoudige recepten om thuis van Japanse dessertazijn te genieten.
Voeg 15 ml dessertazijn toe aan een glas water, bruisend water, melk of sojamelk.
Geniet van azijn tijdens het theeuurtje door 15 ml dessertazijn toe te voegen aan 60 ml heet water.
Voeg 20 ml dessertazijn toe aan 180 ml bier en meng goed met een muddler.
Voor wie graag thuis desserts maakt, zegt Uchibori ook dat fruitazijn aan verse room kan worden toegevoegd als trucje om deze sneller op te kloppen. Dessertazijn werkt ook goed als topping op ijs.
Naast azijn op basis van granen en fruit zijn er nog andere soorten Japanse azijn, zoals kibi-azijn, gemaakt van suikerriet (kibizu, きび酢, きびず), en hachimitsu-azijn (hachimitsusu/hachimitsuzu, はちみつ酢), gemaakt van honing.
Een andere azijn die uniek is voor Japan is Akazu (赤酢, あかず), ook bekend als Kasuzu (粕酢, かすず), gemaakt van sake kasu of sakedroesem. Deze azijn was populair als sushi-azijn tijdens de Edo-periode (1603-1868) en werd door veel Edomae-sushirestaurants gebruikt. De azijn heeft een roodbruine kleur en is, in vergelijking met graanazijn, minder zuur, heeft meer umami en is voedzamer met meer dan twee keer zoveel aminozuren als rijstazijn.
De sake kasu wordt meer dan twee jaar gefermenteerd en daarna duurt het nog eens drie jaar om deze azijn te maken. Volgens de Japanse voedingsproducent Mizkan werd de eerste Akazu gemaakt door hun oprichter, Matazaemon Nakano, die geloofde dat hij sushi nog lekkerder kon maken met sake-drafazijn in plaats van gewone rijstazijn.
Het in Aichi gevestigde bedrijf lanceerde in 1845 hun premium sake-drafazijn genaamd ‘Yamabuki’ en deze werd goed ontvangen in de sushiwereld. Het bedrijf beweerde zelfs dat het de groeiende populariteit van sushi in de hoofdstad Edo (het huidige Tokio) hielp stimuleren, waar grote zendingen vanuit hun hoofdkantoor in de kuststad Handa, ten zuiden van Nagoya, naartoe stroomden.
Andere azijnen die uniek zijn voor Japan, waarbij geen azijnzuurbacteriën worden gebruikt en die volgens de norm voor voedseletikettering niet als azijn worden aangeduid, maar toch over het algemeen als su (酢) worden aangeduid, zijn onder andere Moromizu (もろみ酢, もろみず) en Umezu (梅酢, うめず).
Moromizu, een Japanse azijn uit de prefectuur Okinawa die wordt geproduceerd met citroenzuur, wordt gemaakt van de gedistilleerde droesem die overblijft bij de productie van Awamori (een gedistilleerde alcohol die inheems is in Okinawa). Umezu is daarentegen een Japanse azijn gemaakt van ingemaakte pruimen, die een sterk zoute smaak heeft.
In het Mizkan Museum, tegenover het hoofdkantoor in Handa, kunt u meer te weten komen over de geschiedenis van Mizkan als azijnfabrikant in Japan en de rol van azijn in de Japanse keuken, en kunt u Yamabuki en andere producten kopen.
Akira Tanaka
Uchibori geeft drie eenvoudige recepten om thuis van Japanse dessertazijn te genieten.
Voeg 15 ml dessertazijn toe aan een glas water, bruisend water, melk of sojamelk.
Geniet van azijn tijdens het theeuurtje door 15 ml dessertazijn toe te voegen aan 60 ml heet water.
Voeg 20 ml dessertazijn toe aan 180 ml bier en meng goed met een muddler.
Voor wie graag thuis desserts maakt, zegt Uchibori ook dat fruitazijn aan verse room kan worden toegevoegd als trucje om deze sneller op te kloppen. Dessertazijn werkt ook goed als topping op ijs.
Naast azijn op basis van granen en fruit zijn er nog andere soorten Japanse azijn, zoals kibi-azijn, gemaakt van suikerriet (kibizu, きび酢, きびず), en hachimitsu-azijn (hachimitsusu/hachimitsuzu, はちみつ酢), gemaakt van honing.
Een andere azijn die uniek is voor Japan is Akazu (赤酢, あかず), ook bekend als Kasuzu (粕酢, かすず), gemaakt van sake kasu of sakedroesem. Deze azijn was populair als sushi-azijn tijdens de Edo-periode (1603-1868) en werd door veel Edomae-sushirestaurants gebruikt. De azijn heeft een roodbruine kleur en is, in vergelijking met graanazijn, minder zuur, heeft meer umami en is voedzamer met meer dan twee keer zoveel aminozuren als rijstazijn.
De sake kasu wordt meer dan twee jaar gefermenteerd en daarna duurt het nog eens drie jaar om deze azijn te maken. Volgens de Japanse voedingsproducent Mizkan werd de eerste Akazu gemaakt door hun oprichter, Matazaemon Nakano, die geloofde dat hij sushi nog lekkerder kon maken met sake-drafazijn in plaats van gewone rijstazijn.
Het in Aichi gevestigde bedrijf lanceerde in 1845 hun premium sake-drafazijn genaamd ‘Yamabuki’ en deze werd goed ontvangen in de sushiwereld. Het bedrijf beweerde zelfs dat het de groeiende populariteit van sushi in de hoofdstad Edo (het huidige Tokio) hielp stimuleren, waar grote zendingen vanuit hun hoofdkantoor in de kuststad Handa, ten zuiden van Nagoya, naartoe stroomden.
Andere azijnen die uniek zijn voor Japan, waarbij geen azijnzuurbacteriën worden gebruikt en die volgens de norm voor voedseletikettering niet als azijn worden aangeduid, maar toch over het algemeen als su (酢) worden aangeduid, zijn onder andere Moromizu (もろみ酢, もろみず) en Umezu (梅酢, うめず).
Moromizu, een Japanse azijn uit de prefectuur Okinawa die wordt geproduceerd met citroenzuur, wordt gemaakt van de gedistilleerde droesem die overblijft bij de productie van Awamori (een gedistilleerde alcohol die inheems is in Okinawa). Umezu is daarentegen een Japanse azijn gemaakt van ingemaakte pruimen, die een sterk zoute smaak heeft.
In het Mizkan Museum, tegenover het hoofdkantoor in Handa, kunt u meer te weten komen over de geschiedenis van Mizkan als azijnfabrikant in Japan en de rol van azijn in de Japanse keuken, en kunt u Yamabuki en andere producten kopen.
Akira Tanaka
